เหตุผลที่น้ำผลไม้คั้นสดได้รับความนิยมอย่างมากนั้น ไม่อาจแยกจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันอุดมไปด้วยวิตามิน อย่างไรก็ตาม มีการถกเถียงกันอย่างมีชีวิตชีวาเกี่ยวกับสารอาหารในน้ำผลไม้คั้นสดเมื่อเร็ว ๆ นี้ บางคนสนับสนุนวิตามินซีที่อุดมไปด้วยในน้ำผลไม้ และนักวิชาการบางคนเชื่อว่าหลังจากที่ผลไม้ถูกคั้นเป็นน้ำผลไม้ วิตามินซีจะ “สูญเสียอย่างหนัก” มากยิ่งขึ้นไปอีก กว่า 90% น้ำผลไม้ที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมใช้วิธีการเก็บรักษาความสดในการแก้ปัญหาการสูญเสียวิตามินซี แต่ปัญหาอื่นๆ ทำให้ผู้บริโภคเกิดความสงสัย คุณค่าทางโภชนาการของน้ำคั้นสดคืออะไร? ดื่มบ่อยดีไหม?
ห้องปฏิบัติการวิเคราะห์อาหารได้ทำการทดลองเพื่อวัดการสูญเสียวิตามินซีหลังจากการคั้นน้ำผักและผลไม้ ผักและผลไม้ที่คัดเลือกมาเพื่อการทดลอง ได้แก่ แตงกวา ลูกแพร์ แครอท และแตงโม
ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าวิตามินซีในน้ำผักและผลไม้สูญเสียไปตามระดับที่แตกต่างกัน และการสูญเสียที่ร้ายแรงที่สุดคือมากกว่า 90% ผลการทดลองดังกล่าวทำให้ผู้คนรู้สึกเหลือเชื่อจริง ๆ จริงหรือไม่ที่สารอาหารในผลไม้จะสูญเสียอย่างร้ายแรงหลังจากการคั้นน้ำ?
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการสูญเสียวิตามินซีในผลไม้ส่วนใหญ่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน วิตามินซี มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า กรดแอสคอร์บิก ซึ่งมีฤทธิ์ในการต่อต้านอนุมูลอิสระ เมื่อผักและผลไม้ถูกบีบลงในน้ำผลไม้ เซลล์ในผักจะถูกทำลาย และวิตามินซีจะสัมผัสกับอากาศเพื่อออกซิเดชัน
ผลไม้ต่างๆ มีปริมาณวิตามินซีที่สูญเสียไปหลังจากการคั้นน้ำแตกต่างกัน ปริมาณวิตามินซีในแตงกวา ลูกแพร์ และแครอทจะน้อยกว่า 1 มก. ต่อ 100 กรัม ในขณะที่ปริมาณวิตามินซีในน้ำแตงโมจะสูญเสียไปเพียง 20% เท่านั้น เนื่องจากแตงโมมีสภาพเป็นกรดและไม่สามารถออกซิไดซ์ได้ง่ายเมื่อเทียบกับผลไม้และผักสามชนิดแรก
ผู้เชี่ยวชาญวิเคราะห์ว่าน้ำผลไม้ที่ขายในตลาดปัจจุบันมีประมาณดังนี้:
(1) น้ำผลไม้สดแช่เย็น: น้ำผลไม้คั้นสดโดยทั่วไปไม่ใส่น้ำตาลและสารให้ความหวาน น้ำผลไม้นี้ต้องเก็บให้เย็นและบริโภคภายในระยะเวลาอันสั้น โดยปกติไม่เกินหนึ่งสัปดาห์
(2) น้ำผลไม้บริสุทธิ์: เก็บที่อุณหภูมิห้อง อายุการเก็บรักษานานกว่าครึ่งปี น้ำผลไม้ชนิดนี้ส่วนใหญ่ทำจากน้ำผลไม้เข้มข้นที่ผลิตในพื้นที่ผลิตผลไม้ และเติมน้ำเพื่อคืนความเข้มข้นของน้ำผลไม้ดั้งเดิม และต้องผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงในทันที
(3) เครื่องดื่มน้ำผลไม้: มีเครื่องดื่มน้ำผลไม้หลายชนิดที่มีไอน้ำและเครื่องดื่มน้ำผลไม้ที่ไม่มีไอน้ำ และปริมาณน้ำผลไม้ก็แตกต่างกัน
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าสำหรับน้ำผลไม้คั้นสดที่มีความเข้มข้นของน้ำผลไม้สูง การให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงมักใช้เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียและกรดแอสคอร์บิกออกซิเดสในน้ำผลไม้ในเวลาอันสั้น แอสคอร์เบตออกซิเดสนี้มีหน้าที่ในการออกซิเดชันของวิตามินซีซึ่งไม่สามารถทำได้กับน้ำผลไม้แบบโฮมเมด
นอกจากนี้ น้ำผลไม้คั้นสดที่จำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตจะถูกปิดผนึกและจัดเก็บ โดยแยกออกจากอากาศ และวิตามินซีจะไม่ถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีอากาศ ดังนั้นน้ำผลไม้แปรรูปสามารถรับประกันเนื้อหาของวิตามินซีได้
ยังมีเครื่องดื่มน้ำผลไม้มากมายในตลาด และความเข้มข้นของน้ำผลไม้โดยทั่วไปมีเพียง 10% เท่านั้น ดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะรับประกันเนื้อหาของวิตามินซีในนั้น ดังนั้นน้ำผลไม้ส่วนนี้จะเพิ่มวิตามินซี แม้ว่าจะรับประกันเนื้อหาของวิตามินซี แต่ก็ไม่มีผลการวิจัยที่ชัดเจนว่าร่างกายมนุษย์ดูดซึมและใช้ประโยชน์จากวิตามินซีที่เติมเทียมได้อย่างไร ดังนั้นจึงไม่แน่ใจว่าจะบริโภควิตามินซีได้มากเพียงใดโดยการดื่มเครื่องดื่มน้ำผลไม้ดังกล่าว
ไม่ว่าจะเป็นน้ำผลไม้ที่คุณคั้นเองที่บ้านหรือน้ำผลไม้คั้นสดที่คุณซื้อจากซุปเปอร์มาร์เก็ต คุณต้องใส่ใจกับสภาพการเก็บรักษา Feng Shuangqing กล่าวว่าน้ำผลไม้โดยทั่วไปไม่แนะนำสำหรับการเก็บรักษาและควรบริโภคโดยเร็วที่สุด สำหรับน้ำผลไม้บรรจุหีบห่อขนาดใหญ่บางชนิด ควรเก็บน้ำผลไม้ไว้อย่างเหมาะสมหากไม่สามารถบริโภคได้ชั่วขณะหนึ่ง
ในกระบวนการจัดเก็บ การสูญเสียส่วนประกอบของน้ำผลไม้ได้เร็วที่สุดคือวิตามิน โดยทั่วไป ยิ่งน้ำผลไม้ที่มีความเป็นกรดมากเท่าไร วิตามินซีก็จะยิ่งเก็บได้นานขึ้นเท่านั้น
เนื่องจากวิตามินซีจะมีความเสถียรสูงสุดภายใต้สภาวะที่เป็นกรด จุลินทรีย์จึงไม่สามารถแพร่พันธุ์ได้ง่าย น้ำ Hawthorn, น้ำส้ม, น้ำองุ่น ฯลฯ สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 3 ถึง 5 วันหลังจากเปิด ในขณะที่น้ำพีช น้ำลูกแพร์ ฯลฯ ที่มีความเป็นกรดต่ำควรบริโภคภายใน 2 วันหลังจากเปิด
นอกจากนี้ ผู้บริโภคจำนวนมากคิดว่าการปิดผนึกน้ำผลไม้ในตู้เย็นสามารถแก้ปัญหาการเก็บรักษาได้ อันที่จริง ตู้เย็นทำได้เพียงชะลอความเร็วของการสูญเสียสารอาหารเท่านั้น ปฏิกิริยาเคมีในน้ำผลไม้ยังคงดำเนินต่อไป และสารอาหารก็สูญเสียไปอย่างต่อเนื่องเช่นกัน
แนวความคิดที่ว่าเด็ก ๆ ควรดื่มน้ำผลไม้มากขึ้นดูเหมือนจะถูกยึดครอง แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิชาการหลายคนตั้งคำถามกับเรื่องนี้ การสำรวจย้อนหลังของเด็กมากกว่า 100 คนที่เป็นโรคโลหิตจางโดยศูนย์การแพทย์ Alt Einstein ในสหรัฐอเมริกาพบว่ามากกว่า 80% ของพวกเขามีนิสัยชอบดื่มน้ำผลไม้
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าน้ำผลไม้อุดมไปด้วยฟรุกโตส และการรับประทานมากเกินไปจะส่งผลต่อการดูดซึมทองแดงของร่างกาย ธาตุทองแดงเป็นองค์ประกอบหนึ่งของเอ็นไซม์ในร่างกาย และเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญธาตุเหล็กในร่างกาย ดังนั้น การขาดทองแดงอาจทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้เช่นกัน แต่สำหรับเด็กชาวจีน ปัญหาหลักของน้ำผลไม้ก็คือแคลอรี่สูง
เนื่องจากเครื่องดื่มน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาลสูงซึ่งเด็กในประเทศจีนกำลังเผชิญอยู่ในขณะนี้ พวกเขาจะนำมาซึ่งแคลอรีสูง สำหรับเด็กบางคน แคลอรี่ที่เพียงพออาจทำให้เด็กเบื่ออาหารและรบกวนการรับประทานอาหารตามปกติ
หากคุณอยู่ในสภาวะนี้เป็นเวลานานย่อมจะนำไปสู่การรับประทานโปรตีน แร่ธาตุ และธาตุอื่นๆ ที่ไม่เพียงพออย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ สำหรับเด็กที่มีความอยากอาหารมาก การดื่มน้ำมาก ๆ หลังจากรับประทานอาหารหลักจะทำให้อัตราโรคอ้วนเพิ่มขึ้นในที่สุด
ผู้สูงอายุหลายคนชอบคั้นผักและผลไม้ให้เป็นน้ำเพราะว่าฟันไม่ดี โดยคิดว่ามันจะช่วยย่อยอาหารได้
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการคั้นน้ำผักและผลไม้เพื่อดื่มไม่เพียงช่วยการย่อยอาหารเท่านั้น แต่ยังทำให้ท้องผูกอีกด้วย เพราะผลไม้สูญเสียเส้นใยอาหารไปมากที่ร่างกายต้องการในกระบวนการคั้นน้ำ เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำในนั้นสามารถป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิวิทยาของระบบทางเดินอาหารและมีผลในการกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้และส่งเสริมการถ่ายอุจจาระ
นอกจากนี้ ใยอาหารยังส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด ลดการพึ่งพายาของผู้ป่วยเบาหวาน และป้องกันแคลอรีส่วนเกิน ควบคุมโรคอ้วน ป้องกันนิ่วในถุงน้ำดี และลดไขมันในเลือด
ภาวะนี้มักเกิดขึ้นในผู้สูงอายุโดยเฉพาะผู้สูงอายุที่มีฟันผุ อันที่จริง สาเหตุส่วนใหญ่ของอาการท้องผูกนั้นเกิดจากการรับประทานอาหารที่ขัดเกลาเกินไป ทำให้การบริโภคใยอาหารไม่เพียงพอ ในอีกด้านหนึ่งอาหารที่ดีจะปรากฏในอาหารและในทางกลับกันก็ปรากฏอยู่ในเครื่องดื่มโดยเฉพาะอย่างยิ่งการแทนที่ผักและผลไม้ด้วยน้ำผักเป็นสิ่งที่ไม่เหมาะ
การดื่มน้ำผลไม้คั้นสดนานๆมีข้อเสียอย่างไร?
- การกร่อนของฟัน
หลังจากกดคั้นน้ำผลไม้แล้วน้ำตาลและกรดผลไม้จะถูกปล่อยออกมามากขึ้นเพื่อทำให้เคลือบฟันอ่อนลง เมื่อเวลาผ่านไปนานชั้นป้องกันนี้จะหลุดออกมา เมื่อแบคทีเรียในปากพบน้ำตาลสูงก็จะเกิดการหมักและผลิตกรดเช่นกัน ซึ่งจะช่วยเร่งการขจัดแร่ธาตุของเคลือบฟันให้ละลาย
กรดกัดกร่อนของฟันบนฟันมักจะเน้นที่ฟันหน้า โดยเฉพาะฟันบน ซึ่งเคลือบฟันจะบางที่สุด
- ส่งผลต่อการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร
ชายวัย 40 ปีอีกคนหนึ่งดื่มน้ำผลไม้ดั้งเดิมที่ทำจากสับปะรด กีวี เสาวรส ฯลฯ ทุกวัน เขาต้องการรักษาร่างกาย หลังจากส่องกล้องตรวจพบว่าเขาเป็นโรคหลอดอาหารอักเสบและแผลในกระเพาะอาหาร
ที่นี่นักโภชนาการขอเตือนทุกท่านว่าน้ำผลไม้ดั้งเดิมมีหน่วยของวิตามินซีสูงและกรดผลไม้ต่างๆ ซึ่งมักจะมีความเป็นกรดสูงถึงปานกลาง โดยเฉพาะผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะนาว ส้มหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า มะเขือเทศ สับปะรด และเสาวรส การดื่มน้ำดิบที่ไม่เจือปนในปริมาณมากในระยะยาวจะส่งผลต่อการหลั่งกรดในกระเพาะ
3.เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเกาต์
น้ำผลไม้คั้นสดมีฟรุกโตสมากกว่า หากฟรุกโตสเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ในปริมาณเล็กน้อย ฟรุกโตสจะเปลี่ยนเป็นความร้อนได้อย่างรวดเร็ว ร่างกายมนุษย์จะบริโภคและนำไปใช้ประโยชน์ แต่ถ้าคุณบริโภคฟรุกโตสมากกว่าที่ร่างกายต้องการ ก็อาจเปลี่ยนเป็นไขมันได้ เมื่อฟรุกโตสถูกเปลี่ยนเป็นไขมัน กรดยูริกจะถูกสร้างขึ้น นอกจากนี้ฟรุกโตสเองยังส่งผลต่อการขับกรดยูริกโดยไต ภายใต้ผลกระทบคู่นี้จะนำไปสู่ภาวะกรดยูริกเกินในร่างกายมนุษย์
